Dongchimi (동치미)

Dongchimi (동치미) sau kimchi apos din ridiche este un tip de kimchi făcut din bucăți mari de ridiche albă maturată într-un vas (ulcior) plin cu apă sărată. În “Dongguk Sesigi (동국 세시기, Înregistrări despre Obicieurile din Coreea În Timpul Celor Patru Anotimpuri, 1849), acest fel de garnitură pentru mâncare este înregistrat sub numele de dongchim sau kimchi preparat cu bucăți mici de ridiche. În unele cărți din perioada Dinastiei Joseon (1392-1910), se găsesc câteva referiri la acest fel de garnitură pentru mâncare sub numele de dongchimjeo (동침 저).

Dongchimi (동치미) este un tip de kimchi foarte apreciat pe timpul iernii. Această garnitură are la bază o soluție limpede salină, ridiche albă sărată și ierburi aromate. Ridichea albă crocantă și saramura aromatizată se completează una pe cealaltă. Gustul nu este nici prea picant și nici prea sărat fiind apreciat de multă lume. Dongchimi este preparat din ridiche mică albă care se găsește pe timpul iernii. Este o mâncare de sezon iar coreenii o fac de obicei în jurul datei de Ipdong (입동, sau venirea iernii) unul dintre cei 24 de termeni solari care marchează începutul iernii. Odată gata preparat, Dongchimi devine din ce în ce mai gustos până la Dongji (동지) sau solstițiul de iarnă. De Dongji, oamenilor le place să servească dongchimi alături de terciul de fasole roșie sau alături de naengmyeon. Potrivit Institutului de Mâncare Tradițională Coreeană, regele Gojong (1852-1919) al dinastiei Joseon iubea să servească naengmyeon cu saramură dongchimi ca și gustare, seara târziu, deoarece prefera ceva ușor și nu atât de condimentat sau atât de iute.

Dongchimi poate avea în compoziție alături de ridiche albă și lămâie, nuci de pin, pere sau mere. Saramura poate fi de asemenea folosită pentru a prepara tăiței reci sau naengmyeon.

Saramura pentru dongchimi a fost folosită ca remediu popular pentru a trata indigestia sau durerile de stomac iar acest lucru se datorează faptului că ingredientul principal și anume ridichea albă, ajută la digestie. În “Dongui Bogam” (동의보감), cea mai cunoscută carte medicală din timpul dinastiei Joseon, există o înregistrare care atestă faptul că ridichea albă ajută la eliminarea energiei nesănătoasă a organelor interne și previne micșorarea plămânilor care provoacă unei persoane tuse, paote să vomite sânge și să piardă în greutate. Ridichea albă este de asemenea bogată în lignină și amilază care ajută la reducerea expectorației în cazul tusei productive.

** Ingrediente: 3,5 kg ridiche albă (4 bucăți), 52 g sare mare (4 linguri), 50 g ceapă verde, 100 g  usturoi, 60 g ghimbir, 50 g de muștar indian sau muștar brun, 30 g alge marine cheonggak(청각) care au fost înmuiate în apă, 100 g ardei roșu fermentat, 500 g de pere (1 bucată)

Principalele ingrediente pentru dongchimi sunt ridichea albă, sare, pere, ceapă verde, usturoi, ghimbir și ardei iute roșu.

**Operații preliminare
1. Ridichea albă se curăță de impurități, se spală și se îndepărtează rădăcinile. Se freacă bine cu sare și se sărează ridichea albă timp de două zile.
2. Se curăță și se spală ceapa verde, se pregătește muștarul indian sau brun, usturoiul și algele marine cheonggak înmuiate. Se leagă împreună ceapa verde, două sau trei tulpini pentru a face o legătură. Se taie usturoiul și ghimbirul felii subțiri și se introduc într-un săculeț de bumbac împreună cu algele marine cheonggak sărate.
3. Se spală ardeiul roșu fermentat. Se spală para și se înțeapă din loc în loc.

Ridichea albă se spală se freacă bine cu sare mare pentru a se curăța. Se sărează ridichea albă timp de două zile

** Mod de preparare
1. Se toarnă într-o oală apa rezultată din ridichea albă în timpul procesului de sărare. Se fierbe apa la foc mare timp de 20 de minute. Se răcește apa pentru a prepara saramura.
2. Se așează ridichea albă sărată într-un vas sau borcan sterilizat și se adaugă restul ingredientelor. Se toarnă apa sărată în vas și se așează un obiect greu peste ingrediente pentru a menține Dongchimi la fundul vasului, bine scufundat în saramură.

Ridichea albă sărată se așează într-un vas și se adaugă restul ingredientelor: ceapa verde, ardeiul roșu fermentat, para, săculețul cu usturoi, ghimbir și alge. Se toarnă apă sărată în vas și se așează peste aceste ingrediente un obiect greu pentru a le menține scufundate în saramură pentru o mai bună maturare a ingredientelor.

Dongchimi poate însemna atât kimchi de iarnă dar și un kimchi care este maturat într-un lichid înghețat. În trecut, majoritatea tipurilor de kimchi cu un conținut apos care erau consumate în timpul iernii, erau numite dongchimi. Sunt mai multe variante regionale în prepararea dongchimi. “Gyuhap Chongseo” (규합 총서, Enciclopedia pentru femei, 1809) pune în discuție ca principala caracteristică a dongchimi din regiunea Haenam, provincia Jeolla de Sud, faptul că ingredientele includ yuzu (o variantă de citrice din Asia de Est, hibrid între mandarină și papeda).

Diversele sortimente de dongchimi din Provincia Hamgyeong au o cantitate mai mare de lichid decât majoritatea altor rețete regionale. În provinciile nordice, acest tip de kimchi este consumat rece, aproape înghețat, imediat după ce au fost scoase bucățile de ridiche din lichidul care este acoperit cu o foiță groasă de gheață. Dongchimi poate fi folosit și pentru naengmyeon (냉면, tăieței reci din hrișcă). Dongchimi rămâne în top trei cele mai populare sortimente de kimchi care sunt preparate și consumate în gospodării, împreună cu baechu kimchi ( 배추 김치, kimchi din varză) și kkakdugi (Kor. 깍두기, kimchi din cubulețe sau bucăți de ridiche).

Surse: korea.net, folkency.nfm.go.kr/eng, wikipedia, koreana.or.kr, commons.wikimedia.org