Clondirul cu mastică (3)

Sul ca moştenire culturală intangibilă

Coreenii au considerat întotdeauna băutura ca fiind un element indispensabil în a arăta reverenţă zeilor, a oferi respect celor în vârstă şi a ţine ritualurile familiei, cum ar fi nunţile şi înmormântările. În timpul dinastiei Joseon (1392-1910), cultura tradiţională a băuturii s-a bucurat de un succes uriaş, datorat familiilor care produceau băutura în propriile gospodării.

Taxa pe băutură impusă în timpul perioadei sub ocupaţie japoneză însă a pus o barieră în faţa dezvoltării tradiţiilor băuturilor alcoolice coreene. Din cauza cursului istoriei, Războiului Coreean şi industrializării ţării, transmiterea meşteşugului a fost pentru mult timp oprită. Începând cu anii 1980 semnificaţia tradiţiei băuturilor a început să primească din nou atenţia mult aşteptată, ducând la eforturi pentru transmiterea şi păstrarea lor în siguranţă. Ca rezultat, Comitetul Patrimoniului Cultural, un grup consultativ din cadrul Administraţiei Patrimoniului Cultural a recomandat în luna noiembrie a anului 1985 ca aptitudinile necesare pentru a face băuturi alcoolice să devină elemente importante ale patrimoniului cultural şi naţional, având în vedere că aceste aptitudini devin încetul cu încetul tot mai puţine, şi modernizarea poate duce la dispariţia lor completă. Anul următor, trei tipuri de băuturi locale: Gyeongju Gyodong Beopju, Myeoncheon Dugyeonju şi Munbaeju aveau să devină elemente ale patrimoniului cultural.

Origini şi transmitere
Gyeongju Gyodong Beopju este o băutură alcoolică produsă în Gyodong, Gyeongju, de către Choi Guk Seon, vechi strămoş al lui Choi Gyeong, un maestru berar care trăieşte şi azi. A fost desemnată obiect de patrimoniu cultural în 1986. Choi Guk Seon a fost responsabil de masa regelui în timpul domniei lui Sukjong (1674-1720).

Nuruk pus în matriţă şi presat pe forma dorită

Cuvântul beopju înseamnă „băutură legală”, şi se referă la alcoolul cu origini în familia regală. Curtea regală îşi producea propria băutură în zile bine stabilite, conform legilor. Aptitudinile creeri beopju au fost transmise de familia Choi din generaţie în generaţie timp de peste 300 de ani. Pentru că era produsă pentru curtea regală, beopju întruchipează arhetipul băuturilor alcoolice tradiţional-coreene, motiv pentru care a fost desemnat element al patrimoniului.

Procedeul de fabricare
Beopju este un tip de sungok cheongju, un vin făcut numai din orez. Terciul făcut din orez lipicios şi nurukul sunt combinate pentru a face primul amestec, la care se adaugă godubap, făcut din orez şi apă, pentru amestecul secundar. Tot amestecul fermentează timp de 50 de zile, şi este lăsat să se odihnească mai mult de 100 de zile înainte de a face băutura. Amestecul armonios de ingrediente în proporţiile exacte determină aroma, culoarea şi mirosul.

Cum se face nuruk
Pentru a face nuruk, făina integrală de grâu este măcinată atent, cernută şi amestecată cu terci de orez, iar apoi presată într-o ramă. Nurukul gata format este germinat pentru 2-3 zile, îngropat fiind sub paie sau pelin la o temperatură între 30 şi 35 de grade celsius. Când o ciupercă galbenă creşte din centru, nurukul este uscat la soare, apoi sfărâmat şi cernut.

Cum se face amestecul primar
Amestecul primar constă în terciul de orez şi nuruk. Pentru terciul de orez, orezul glutinos este cufundat în apă şi fiert timp de 30 de minute, mestecându-se continuu. Când boabele de orez au absorbit suficientă apă şi s-au înmuiat, terciul este scos într-un vas cu gura largă pentru răcire.

Un vas este curăţat şi sterilizat cu fum de la paie arse. După ce terciul s-a răcit de tot, este mestecat bine cu pudra de nuruk. Mixtura este pusă în vas şi se adaugă apă. Proporţiile de terci, nuruk şi apă sunt 6:1:13, adică 6 părţi terci, o parte nuruk şi 3 părţi de apă. Vasul se acoperă cu o bucată de material şi o pătură pusă peste noapte.

Godubap din orez glutinos şi pudră de nuruk combinate pentru obţinerea amestecului primar

Cu temperatura menţinută la 30 de grade Celsius, amestecul primar trece prin fermentaţie activă timp de 3-5 zile, după care vasul este mutat într-un loc aerisit pentru încă 7 zile de fermentaţie.

Amestecul secundar
Amestecul secundar se bazează pe cel primar, care este combinat cu orez glutinos gătit tare, nuruk şi apă, şi este pus la fermentaţia secundară care durează 10 zile. Proporţiile de orez fiert tare, amestec primar şi apă sunt 8:3:6.

Godubapul din orez adăugat la amestecul primar

Pentru amestecul secundar, orezul nu se fierbe tot deodată. 18 litri de orez se adaugă la aburi. După ce orezul este gătit la abur, godubapul se întinde pe un covor de paie pentru răcire. După răcire se adaugă la amestecul primar şi apă. Într-un vas, se împrăştie pudră de nuruk. Mixtura este apoi pusă în vas, şi se presară iar nuruk. Vasul se acoperă şi se păstrează la o temperatură constantă de 28-30 grade celsius.

Sunetul dioxidului de carbon care face bule începe să se audă în primele trei zile ale procesului de fermentare secundar. Apoi, sunetul se diminuează iar amestecul, umflat până atunci, se turteşte. Finalul primei faze a fermentării secundare este indicat de formarea unui inel în vas, acolo unde amestecul a fost cel mai umflat. Când prima fază este încheiată, vasul se mută pentru 10 zile într-un loc aerisit şi rece, pentru faza a doua.

Folosirea ciurului cilindric yongsu
Folosit pentru limpezirea amestecului, şi extragerea alcoolului, yongsu este un ciur cilindric din stripsuri de bambus, sau paie de orez. Atunci când apare apă de culoare galbenă în jurul inelului de fermentare, este momentul punerii acestui yongsu înăuntru. Trebuie inserat în mijlocul amestecului fără a face mişcare, apoi durează una sau două zile până când un lichid limpede umple ciurul cilindric. Perioada de îmbătrânire depinde în funcţie de gustul, culoarea şi aroma care se doreste pentru băutură. Alcoolul filtrat este stocat în alt vas, unde stă aproape o lună în loc răcoros, cu temperatură constantă.

Alcoolul limpede care umple ciurul

O băutură care prinde viaţă
Cu o aromă delicată, şi un gust bogat, Gyeongju Gyodong Beopju conferă senzaţia că are viaţă, că respiră ca o fiinţă vie. Servită regelui sau folosită în timpul ceremoniilor şi riturilor pentru strămoşi, era o băutură de înaltă calitate, făcută după proceduri şi practici stricte pe perioada a 100 de zile. Pentru facerea băuturii, data era stabilită dinainte, iar trupul meşterului trebuia să fie curăţit. De-a lungul celor 100 de zile de fermentaţie, filtrare şi îmbătrânire, inima şi mintea meşterului berar erau implicate cu totul în procedeul de realizare. Eforturile susţinute erau cele care ofereau cel mai bun gust, şi cea mai fină aromă.

Beopju, o dată finalizată, avea o culoare gălbuie dar limpede, o aromă delicată şi un gust dulceag, cu o uşoară tentă acră. Puţin lipicioasă, o picătură de beopju pe vârful limbii oferă un gust impozant. Cu un conţinut relativ înalt de alcool, de 17 procente, beopju este omogen şi suav, şi chiar şi băut în cantităţi mari, nu dă mahmureală dimineaţa.

O băutură bună vine însă cu garnituri. Băutura transmisă de familia Choi de-a lungul generaţiilor se potriveşte cu multe feluri de mâncare. Printre acestea: sayeonji, un tip de kimchi cu fructe de mare şi ardei iute. Gustul simplu al acestei garnituri merge foarte bine cu gustul bogat, profund al beopju.

*** Figura lui Choi Guk Seon apare în drama istorică „The Reputable Family” (2010)

***Acest articol face parte dintr-o serie de 8 articole, realizate cu cooperarea Institutului Naţional de Cercetare a Patrimoniului Cultural***

Sursa: korea.net, sursa originală: Intangible Cultural Heritage of Korea