Banchan: Namul (II)

În trecut, când o bucată de carne era foarte greu de găsit, legumele au fost un simbol al integrităţii dar şi al saţietăţii. Oamenii săraci care de abia reuşeau să-şi ducă traiul de pe azi pe mâine au început să consume rădăcini de plante medicinale şi scoarţă de copac, ajungând să prepare namuljuk un fel de terci făcut din multe legume şi câteva cereale.

Kongnamul, un sortiment de namul preparat din banchan (garnitură). Acesta conţine germeni de soia, fiind unul din ingredientele de bază ale bibimbap.
Originile exacte ale kongnamul sunt necunoscute însă se presupune că ar fi apărut în perioada celor Trei Regate sau la începutul erei Goryeo. Cele mai vechi însemnări referitoare la kongnamul se găsesc în Hyangyak Gugeupbang, scriere datând din era Goryeo, unde este menţionată cultivarea şi creşterea germenilor de soia sau fasole, mai exact atunci când Taejo al Goryeo a pus bazele regatului, iar soldaţii lui au fost salvaţi de la foamete cu mugurii de fasole care creşteau pe lângă apele curgătoare.
Alte însemnări apar în era Joseon în Sallim gyeongje, unde erau menţionate metode de gătit ale germenilor şi într-un alt document numit Seonghosaseol, unde se spune că cei săraci foloseau kongnamul pentru a prepara „juk”. De asemenea, kongnamul este menţionat şi în Cheongjanggwanjeonseo unde este caracterizat ca fiind principala sursă de hrană consumată pe timp de foamete.

Mod de preparare al kongnamul: După ce sunt îndepărtate rădăcinile şi coaja de pe boabele de fasole, se fierb mugurii încolţiţi de fasole. Se scurg şi se asezonează cu ulei de susan, sos de soia, ceapa verde tocată, seminţe de susan, usturoi tocat şi puţin praf de chili.
Kongnamul este ingredientul principal al mai multor sortimente de mâncare de exemplu:
Kongnamulbap: orez fiert, împreună cu germeni, care în mod obişnuit se serveşte împreună cu ulei de susan şi sos de soia.

Kongnamulguk (supă de germeni), Kongnamulgukbap supă de germeni cu orez, o specialitate din regiunea de Jeonju, Mideodeokjjim: mideodeok preparat la abur, kongnamul şi un sos picant, Agujjim preparat la abur din peşte agwi cu mideodeok şi kongnamul.

Sukjunamul este banchan (garnitură) preparat din muguri (germeni) de fasole. Este cunoscut şi sub denumirea de nokdunamul deoarece se foloseşte fasole încolţită nokdu (fasole mung). Sujunamul este unul dintre ingredientele principale ale bokkeumbap (orez prăjit) şi mandu (găluşte). Modul de preparare este destul de simplu. După ce mugurii de fasole au fost curăţaţi şi spălaţi se dau într-un clocot (fierbere parţială) şi se asezonează cu ulei de susan, sos de soia, ceapă verde tocată, seminţe de susan, piper şi usturoi tocat.

Se spune că primele două silabe ale numelui, sukju provine de la Shin Suk-ju, unul dintre învăţaţii de frunte care au participat la crearea alfabetului Hangul.
Ingrediente folosite: 4 căni de apă, 230 grame muguri de fasole mung , o ceapă tocată 1 căţel de usturoi tocat, o linguriţă de ulei de susan, o linguriţă seminţe de susan prăjite, sare după gust.
Mod de preparare: Mugurii de fasole se pun la fiert în apă cu sare timp de 1 minut. Se retrage vasul de pe foc, se acoperă şi se lasă la răcit timp de 2 minute. Se scurg şi se clatesc cu apă rece, strangându-se între palme pentru a elimina excesul de apă. Se amesctecă mugurii de fasole cu restul de ingrediente şi se lasă să se întrepătrundă aromele timp de 30 de minute. Se serveşte la temperatura camerei.

Chwinamul (chuinamul sau chinamul) este preparat din frunzele unor diferite specii de plante cu flori sălbatice, inclusiv Aster scaber. Frunzele au un miros specific, iar consumul lor este benefic sănătăţii datorită conţinutului bogat în calciu, vitaminele B1, B2, niacina şi fier.
Pentru prepararea chwinamul avem nevoie de următoarele ingrediente:
1 pachet (100-120 grame) de chwinamul uscat (Aster scaber), ceapă, usturoi, ulei de canola, sos de soia, miere, seminţe de susan prăjite, şi ulei de susan.

Mod de preparare: Aster scaber se clăteşte cu apă rece. Se fierbe într-un vas timp de 25-30 minute. Se ia vasul de pe foc şi se lasă la răcit timp de 2 ore. Se clătesc în apă rece de 3-4 ori, după care se aşează într-un vas mare care se umple cu apă care trebuie să acopere frunzele cam cu 4-5 cm deasupra chwinamul. Se lasă peste noapte (aproximativ 10-12 ore) la macerat.

Chwinamul
Se clăteşte şi se scurge de apă, se taie în bucăţi de aproximativ 2 centimetri lungime. Se taie o ceapă de mărime medie, carne tocată şi 4 căţei de usturoi. Într-o tigaie încinsă, se adaugă 2 linguri de ulei de canola, ceapa feliată, usturoi, carnea, se amestecă puţin apoi se adaugă chwinamul, ⅓ ceaşcă sos de soia, o lingură de miere şi se amestecă timp de 8 minute. Se retrage vasul de pe foc şi se adaugă 2 linguriţe ulei de susan şi 1 lingură de seminţe de susan prăjite. Se decorează cu silgochu (ardei roşu uscat şi mărunţit) sau nuci de pin.

Sigumchi namul de o culoare verde vibrantă şi aromă uşoară, spanacul este un banchan simplu şi uşor de peparat. Pentru prepararea lui avem nevoie de: 500 grame de spanac proaspăt, 3 linguri de sos de soia, 2 linguri de ulei de susan,1 lingură de seminţe de susan, un căţel de usturoi zdrobit, o lingură de zahăr, o lingură de oţet, piper negru.

Mod de preparare: Spanacul se spală şi prepară la abur (se căleşte) până se înmoaie, se strecoară şi se lasă să se răcească. După ce s-a răcit se presează între palme pentru a elimina surplusul de apă şi se taie. Se amestecă spanacul cu sos de soia, ulei de susan, seminţe de susan, usturoi, puţin zahăr, oţet şi piper negru după gust. Se serveşte la temperatura camerei.

În ceea ce priveşte alimentaţia, namul este considerat a fi o hrană sănătoasă, recomandată în special pentru oamenii moderni care nu ştiu să se alimenteze corect (mai ales pentru cei care consumă foarte mult fast food), pentru cei care iau întotdeauna o masă cu puţine substanţe nutritive.

Surse: hansik.org, Wikipedia, hannaone.com, maangchi.com, kitschow.blogspot.com, whats4eats.com,food.com