Gastronomie coreeana: Kimchi

Cand ne gandim la bucataria coreeana, primul lucru care ne vine in minte este Kimchi-ul. Nu putem asadar sa vorbim despre bucataria acestei tari fara a vorbi despre Kimchi.

Cunoscuta ca modalitate de a conserva legumele prin procesul de fermentatie, Kimchi-ul este recunoscut ca una dintre cele mai sanatoase preparate. In Coreea se consuma kimchi de peste 2 000 de ani, acesta regasindu-se la fiecare masa, sub diverse forme.

In martie 2006, revista Health USA a realizat un top al celor mai sanatoase mancaruri din lume. Printre acestea se regaste kimchi-ul coreean, alaturi de iaurtul grecesc, lintea indiana, soia japoneza si uleiul de masline spaniol.

Kimchi contine bacterii care ajuta digestia, fiind extrem de bogat in vitamine. Datorita consumului de kimchi, alaturi de o dieta saraca in grasimi si bogata in fibre, in randul populatiei Coreei aproape nu se cunoaste termenul de obezitate…

Conform datelor OECD Coreea are cea mai mica rata a obezitatii din randul tarilor membre OECD, cu un procent de doar 3.5% din populatia adulta incadrandu-se in aceasta categorie. La polul opus se afla Statele Unite, cu 34% din populatie, urmata indeaproape de Mexic, cu 30%.

Varietatea de kimchi este uimitoare, existand sute de sortimente, la care se adauga numeroase meniuri care folosesc kimchi-ul ca ingredient principal, cum ar fi populara tocanita de kimchi, clatitele de kimchi, orez ulcu kimchi, coltunasii umpluti cu kimchi, pachetele de primavara cu kimchi, sau mai noul Kimchi burger…

Un coreean consuma in medie 30 de kg de kimchi pe an, cantitate care ne face sa credem ca nu este o exagerare atunci cand se vorbeste despre kimchi ca despre un simbol cultural, si ca o baza a culturii gastronomice coreene.

Prepararea Kimchi-ului pentru coreeni este extrem de similara ca angrenaj cultural cu pregatirea muraturilor la romani. Odata cu apropierea sezonului rece, familiile se strang pentru a pregati impreuna cantitati impresionante de kimchi pentru iarna.

In mod traditional, Kimchi-ul era depozitat in vase de lut pastrate in pamant, metoda care venea in ajutorul procesului de fermentatie, oferind kimchi-ului valoare nutritiva si imbogatindu-i gustul. Astazi coreenii pastreaza kimchi-ul in frigidere speciale, o inventie privita cu ochi mirati de straini.

Frigiderele pentru kimchi se deschid pe deasupra, asemenea vaselor de lut, pentru a minimiza cantitatea de aer rece eliminata. Metoda de racire a frigiderelor pentru kimchi este diferita de cea a aparatelor frigorifice normale, in sensul ca primele folosesc o metoda de racire directa, care utilizeaza intreaga suprafata a zonei de depozitare.

Beneficii pentru sanatate

Kimchi-ul poate fi pregatit folosind diverse legume: ridichii (rosii sau albe), varza chinezeasca, saramura de castraveti. Aceste legume sunt asezonate cu boia de ardei iute, usturoi, ginger, sos de peste, etc. Spre deosebire de procesul de murare a legumelor, folosit in Europa, in care se foloseste otet si sare in principal, procesul de fermentatie prin care se pregateste kimchi-ul ii confera acestuia proprietati nutritive date de substantele bioactive precum bacteriile benefice denumite lactobacillus (continute si in lactate), produse in cantitati mari…

Un gram de kimchi contine o suta de milioane de lactobacillus, mai mult decat iaurtul. Rolul acestor bacterii este sa curete intestinul prin dezvoltarea unor microorganisme benefice. De asemenea, Kimchi-ul este bogat in antioxidanti cum sunt vitamina C, betacaroten, compusi de fenol si clorofila, eficienti in reducerea stresului.

kimchi are proprietati de incetinire a procesului de imbatranire a pielii. Acesta a fost demonstrat intr-un studiu efectuat la universitatea din Pusan, timp de 16 saptamani. Utilizarea kimchi-ului in alimentatie a ajutat la formarea colagenului, indicand efectele anti-imbatranire…

Un interes tot mai crescut pentru acest preparat se datoreaza proprietatilor sale anticancerigene, demonstrate atat pe teste cu animale cat si in vitro.

Beneficiile Kimchi ului pentru sanatatea umana sunt datorate valorii medicinale a combinarii ingredientelor folosite in prepararea lui.

Desi cel mai cunoscut sortiment este cel din varza chinezeasca, kimchi se prepara folosind richidii, vinete, frunze de mustar si alte ingrediente. Gingerul maruntit, usturoiul, ardeiul iute adaugate in amestecul de kimchi ofera savoare si sunt totodata hranitoare.

In cadrul unui studiu efectuat la facultatea de medicina din cadrul universitatii Seoul s-a descoperit ca capsaicina, care da gustul iute al ardeiului, are capacitatea de a reduce efectele cancerului de plaman. Alicina care se gaseste in usturoi este benefica in reducerea celulelor de cancer de ficat, de stomac, de fiere sau de tiroida.

Studii derulate la Scoala de medicina a prestigioasei universitati Harvard au avut rezultate similare. Intr-un raport din 1999 se cofirma faptul ca cei care consuma varza si broccoli prezinta un risc redus de dezvoltarea a cancerului de fiere.
Institutul national de prevenire a cancerului din SUA a denumit usturoiul ca primul anticancerigen natural, dintr-un top de 40 de alternative.

Kimchi ajunge la maturitatea nutritionala dupa 2, 3 saptamani de fermentatie, la o temperatura cuprinsa intre 2 si 7 grade, majoritatea nutrientilor potentandu-se pana la sfarsitul procesului (vitaminele B1, B2, C, lactobacillus).

Am ajuns la cel din urma, dar nu cel mai putin important efect al kimchi-ului: scaderea in greutate!

Intr-un experiment de laborator care a durat 4 saptamani, s-a demonstrat ca soarecii hraniti cu ardei iute si kimchi au pierdut semnificativ in greutate, in comparatie cu soarecii hraniti cu grasimi, in timp ce soarecii hraniti cu kimchi si grasimi si-au mentinut constanta greutatea.

Kimchi pare asadar sa fie o varianta de luat in calcul, atunci cand vine vorba de propria dieta si sanatate.

In coreea exista astazi un intreg muzeu dedicat Kimchi-ului, si recent i s-a dedicat si un film” Razboiul Kimchi-ului,, sau “Le Grand Chef”, coreenii fiind mandri sa isi promoveze traditiile culinare.

Cum preparam Kimchi din castraveti: