Ramona J. [KF]

Clondirul cu mastică (5)

Written by Ramona J. [KF]. Posted in Han style, Hanshik - Gastronomie, Istorie si cultura, Recenzii Koreafilm, Recomandarile lunii, Traditii

Tagged: , , , , , ,

munbaeju

Published on iulie 13, 2014 with 4 comentarii


Munbaejualcool de pere sălbatice

Originea şi transmiterea

Munbaeju, sau alcool de pere sălbatice, originar din Phenian-ul de astăzi (Coreea de Nord) din timpul dinastiei Goryeo (918-1392). În timpul domniei regelui Taejo (918-943), oficialii se întreceau în a oferi băutură pe post de cadou, regelui, cu scopul de a obține o poziție înaltă la Curtea Regală. Persoana care oferea munbaeju era recompensată cu rangul cel mai înalt. De aceea începând de atunci munbaeju era făcut pentru rege, acesta fiind și unul dintre motivele pentru care această băutură a fost atât de răspândită în popor, în perioada târzie a Goryeo.
Munbaeju este un sortiment de alcool distilat, sau soju cu un conţinut ridicat de alcool, sorgul şi meiul fiind principalele lui surse de amidon. În timpul dinastiei Joseon (1392-1910), cultura tradiţională a băuturilor a atins apogeul, chiar și oamenii de rând se puteau bucura de gustul unui alcool de calitate,  preparat printr-un proces simplificat; clasa socială superioară fiind cea care a dezvoltat procedeul de distilare a alcoolului. În acest context munbaeju a devenit foarte populară. Rețeta munbaeju-ului a fost transmisă mai departe generaţiilor viitoare de către Maestrul Lee Gi-chun, nepotul celei de a cincea generaţie a iniţiatorului său Lee Seok-seung. A fost o băutură secretă a clanului Jeongju Lee pentru Linia Pyeongjangsa. Lee Seok-seung a construit două fabrici de preparare a băuturilor în Gamheung-ri, Pyongyang: Fabrica de băuturi Pyeongcheon şi Fabrica de băuturi Daedong.Tehnica de fabricare a fost transmisă mai departe către nora familiei.

Lan de sorg

Această tehnică fiind transmisă pentru următorii 150 de ani în cadrul familiei.Tatăl și bunicul de astăzi a clanului Lee Gi-chun, au moştenit afacerea de familie şi conduc mai departe fabricile de preparare a alcoolului. În 1950, tatăl său, Lee Gyeong – chan, a fugit în sud atunci când a izbucnit războiul coreean. După ce s-a încheiat războiul în anul 1953, Lee Gyeong – chan s-a stabilit în Miari, Seul și a construit o fabrică de bere care produce munbaeju ca marcă înregistrată “Geobukseon”. Transmiterea mai departe a munbaeju arată nu numai istoria unei familii ci şi o paralelă a istoriei băuturilor tradiţionale coreene care au supraviețuit frământărilor şi tulburărilor din perioada dominaţiei coloniale și războiului, arătând totodată și drumul pe care l-au parcurs acestea în perioada de modernizare a Peninsulei. Munbaeju a fost desemnat ca şi Patrimoniu Cultural Intantigibil în anul 1986.

Munbaeju a fost servit la summit-ul Coreea de Sud–Uniunea Sovietică din anul 1991 precum şi la petrecerea ţinută cu ocazia vizitei preşedintelui Organizaţiei Naţiunilor Unite, Roh Tae-woo din acelaşi an, dovedind astfel valoarea sa ca băutură tradiţională. În prezent este exportată în Japonia, Statele Unite ale Americii şi Europa .

Procesul de fabricare a berii (băuturilor)

Prepararea nuruk-ului apos

Ingredientele adăugate în proporţia corectă și ţinute la o temperatură constantă în timpul fermentării,  sunt esenţiale pentru a obţinerea unui sul de calitate

Grâul este de obicei folosit pentru a obţinerea nuruk-ului pentru munbaeju. Acesta este de măcinat  într-o piatră de moară și amestecat cu apă pentru a face aluatul de nuruk care este mai apoi aşezat într-o ramă și presat în formă turtită. Nuruk-ul este depozitat într-un loc răcoros timp de 14 zile şi apoi este lăsat să se usce la soare .

Pulberea Nuruk se adaugă într-un vas de lut plin cu apă.

Ce este neobişnuit pentru munbaeju este faptul că foloseşte un nuruk apos. Vasul de lut este spălat uscat şi sterilizat în apă clocotită. Nuruk-ul şi apa sunt amestecate în vas pentru a obţine un nuruk apos. Nuruk-ul apos fiind cel care ajută la cultura de drojdie şi extracţia de enzime controlând în acelaşi timp creşterea bacteriilor nedorite. Nuruk-ul se lasă patru zile la o temperatură de 25 de grade Celsius iar în cea de a cincea zi poate fi folosit la fabricarea berii sau a băuturilor.

Prepararea tescovinei primare

Mei preparat la aburi

Meiul este spălat și lăsat la înmuiat în apă timp de o zi, apoi este aşezat într-un vas pentru a-l pregăti la aburi. Când se înteţesc aburii, se adaugă apă peste mei și este pus la fiert la foc puternic timp de 20 de minute după care este aşezat din nou la aburi. Se lasă să se răcească pe o rogojină sau un strat de paie. După răcire, meiul este aşezat într-un vas împreună cu amestecul de nuruk apos și apă. Vasul este acoperit cu o pânză şi aşezat într-un loc cald pe o podea încălzită pentru a fermenta timp de două zile. Fermentarea corespunzătoare a tescovinei primare fiind o condiţie esenţială pentru un munbaeju de calitate, acesta dobândind mirosul de pere sălbatice.

Meiul preparat la aburi se adaugă în nuruk-ul apos bine fermentat

Amestecul de mei, nuruk și apă generează bule în timpul fermentării.

Prepararea tescovinei secundare

Sorgul este frecat puternic în timp ce se spală pentru a elimina culoarea roşie şi gustul amar după care se lasă la înmuiat în apă timp de o zi. Sorgul se va fierbe tare după ce a fost desfăcut de pe spic, fără să fie prea apos. După fierbere se va lăsa la răcit pe o rogojină sau pe un strat de paie. Când sorgul s-a răcit se va pune într-un vas larg şi se va amesteca uniform cu tescovina primară . Amestecul se pune într-un vasul de lut care va fi acoperit cu o pânză şi aşezat într-un loc cald la o temperatură de 25 grade Celsius pentru a fermenta până a doua zi.

Meiul fiert tare și tescovina primară sunt amestecate pentru a obține tescovina secundară

Munbaeju este un sortiment de samyangju, un lichior din cereale produs printr-un proces de triplă fermentare,deoarece meiul şi sorgul fermentează mai greu decât orezul. Pentru ca munbaeju să fermenteze în mod corespunzător, tescovinele suplimentare sunt realizate atunci când fermentaţia mustului primar sau tescovina primară este cea mai activă. La o zi sau două zile după efectuarea tescovinei secundare, tescovina terţiară se va face din aceleaşi ingrediente şi după aceeaşi metodă ca şi cea secundară, dar va fi lăsată la fermentat timp de 10 zile. Când fermentaţia trece de prima fază adică după două zile, se va acoperi vasul care deja s-a răcit între timp cu o pânză şi se va lăsa încă opt zile la fermentat.

Distilarea

Este nevoie de 21 de zile de fermentaţie pentru a obţine munbaeju: cinci zile pentru nuruk , cinci zile pentru tescovina primară, o zi pentru cea secundară şi până la 10 zile pentru cea terţiară. Când fermentarea este finalizată, mustul sau băutura rezultată este pusă într-un distilator sau în sojutgori pentru a obţine lichiorul. Distilarea fiind o metodă de extragere a alcoolului pur în funcţie de diferite puncte de fierbere dintre apă şi alcool. Scopul distilării este acela de a obţine un alcool sau un lichior clar cu un parfum plăcut şi cu un conţinut ridicat de alcool. După distilare, munbaeju se toarnă într-un recipient şi este depozitat într-un loc întunecos pentru o perioadă cuprinsă între 6 și 12 luni.

După trei fermentații, berea sau băutura este distilată într-un vas de lut pentru a obţine munbaeju.

Distilarea ambroziacului

Cuvântul munbae face referire la părul sălbatic, un fruct de mărimea pumnului unui adult şi remarcat pentru textura sa grea, aroma puternică şi gustul său acru. Numele munbaeju înseamnă literalmente “băuturi alcoolice cu aromă de pere sălbatice”, ceea ce denotă că munbaeju este înmiresmat. De remarcat este faptul că cele mai importante componente ale munbaeju sunt doar cereale şi nuruk , însă produsul final are un parfum diferit de cel al ingredientelor originale din care a fost preparat. Alte băuturi, cum ar fi myeoncheon dugyeonju, se fac prin adăugarea unor materii prime aromate ca de exemplu petalele de azalee însă nu şi pentru munbaeju. Cu un conţinut de 40% alcool, munbaeju are atât gust dulce cât și acru.

Munbaeju este un sungok soju: un alcool distilat care se obţine numai din cereale. Soju se face prin distilarea lichiorului preparat la aburi sau într-un vas de distilare. Majoritatea băuturi alcoolice tradiţionale coreene au un conţinut scăzut de alcool de 11 – 19%, prin urmare au un termen de valabilitate scurt. Pentru a compensa acest neajuns a fost dezvoltat procesul de distilare. Băuturile alcoolice distilate au de obicei mai mult de 20% alcool putând fi depozitate pentru o perioadă mai lungă de timp fără a se altera. Munbaeju este un exemplu rar de băutură din cereale care suferă trei etape de fermentare. Samyanju fiind de asemenea o astfel de băutură care suferă trei procese de fermentaţie însă munbaeju este prelucrat în continuare prin distilare, în urma căruia rezultă aroma sa unică provenită de la materialele volatile create în timpul distilării.

***Acest articol face parte dintr-o serie de 8 articole, realizate cu cooperarea Institutului Naţional de Cercetare a Patrimoniului Cultural***

Sursa: korea.net, sursa originală: Intangible Cultural Heritage of Korea

 

Despre Ramona J. [KF]

Ramona J. [KF]

Ramona J., s-a născut în liniştitul oraş de la poalele Tâmpei, Braşov. Prima întâlnire cu valul coreean s-a intamplat odata cu difuzarea pe TVR1 a serialului „Giuvaierul Palatului”. Deşi nu l-a văzut de la primul episod, a simţit „fluturaşi în stomac” (acei mii de fluturaşi pe care-i simţi când te îndrăgosteşti), iar rezultatul este simplu: s-a „îndrăgostit iremediabil” de acea Coree în care a descoperit mult bun simţ şi candoare .

Browse Archived Articles by Ramona J. [KF]

4 comentarii

There are currently 4 comentarii on Clondirul cu mastică (5). Perhaps you would like to add one of your own?

  1. Foarte interesant! Bautura are gustul si mirosul unui fruct care nici nu se afla intre ingrediente! Cat de lung timp a supravietuit aceasta bautura; oare la locul ei de nastere, in Coreea de Nord se mai fabrica? Multumesc frumos pentru prezentare, Ramona!

  2. Nu poate fi decat bun! Multumim Ramo :)

  3. Nu ,bun ci foarte bun,parca deja simt aroma ,ca un curcubeu pe cerul gurii ,asa cum zicea ,,poetul” din reclama!

  4. Ar merge acum un paharel, ca tot s-a racit vremea :)

Lasă un răspuns către ramonabv