Ana-Maria Ruse [KF]

Clondirul cu mastică (4)

Written by Ana-Maria Ruse [KF]. Posted in Han style, Hanshik - Gastronomie, Istorie si cultura, Recenzii Koreafilm, Traditii

Tagged: , , , , ,

140102_korea_alcohol6

Published on iulie 06, 2014 with 9 comentarii

Myeoncheon Dugyeonju, lichiorul din azalee, originar din zona Myeoncheon


Băutura Myeoncheon Dugyeonju cu aromă de azalee, şi prăjituri din orez

Origini şi transmitere

Lichiorul Myeoncheon Dugyeonju originar din Myeoncheon este o băutură de sezon, produsă în gospodăriile din întreaga ţară, primăvara, după înflorirea azaleelor. În comparaţie cu Gyeongju Gyodong Beopju, despre care am vorbit în articolul anterior, al cărei reţetă a fost transmisă din generaţie în generaţie, lichiorul de azalee din Myeoncheon are o istorie mult mai îndepărtată, şi o bază de consum mai mare. Ca să o luăm pe urmele acestei băuturi, trebuie să ne întoarcem în urmă cu 1200 de ani. Poate cea mai reprezentativă băutură din categoria Gahyangju (băuturi distilate din flori, frunze şi coji de fruct) Myeoncheon Dugyeonju este produs prin intermediul unei tehnici unice de fermentare a petalelor azaleelor. Nu se cunoaşte un astfel de exemplu din altă ţară.

Despre originile acestei băuturi se vorbeşte într-o povestioară legată de fondarea dinastiei Goryeo (918-1392). Conform poveştii, amestecul petalelor de azalee a fost pentru prima oară făcut de fiica unuia dintre generalii care au înscăunat primul rege al Gorye, pentru al trata pe acesta de o suferinţă. Atunci când tatăl ei, Bok Ji Gyeom a început să fie chinuit de o boală misterioasă, acesta s-a retras în Myeoncheon, zona sa natală, împreună cu fiica sa Yeong Rang, în vârstă de 17 ani, pentru a se trata. Timp de 100 de zile, aceasta s-a rugat necontenit pentru însănătoşirea tatălui la poalele munţilor Amisan. Apoi într-o zi a primit o profeţie de la o zeitate, care a îndrumat-o să facă un lichior din orez şi petale de azalee care înfloresc pe muntele Amisan, învechit timp de 100 de zile, şi să îl dea tatălui, care se va vindeca astfel. Pe lângă asta, apa folosită la lichior trebuie să provină de la izvorul Ansaem, iar doi arbori de ginkgo să fie plantaţi în locul unde fata se ruga. Tatăl a băut licoarea, şi s-a vindecat numaidecât. De atunci Myeoncheon Dugyeonju este considerat lichior medicinal, creat de mâinile unei fiice care îşi iubea din toată inima părintele. Metoda şi îngredientele principale sunt şi ele amintite în poveste.

Locaţia amintită în povestea noastră încă există în Myeoncheon. Izvorul Ansaem este localizat în Seongsang-ri, Myeoncheon-myeon, Dangjin, provincia Chungcheong de Sud. Izvorul are apa la o temperatură constantă de 14-15 grade celsius pe tot timpul anului, astfel apa este ideală pentru fermentare. Muntele Amisan se ridică la 349,5 metri deasupra de nivelul mării, şi este cel mai înalt din Dangjin. Desparte graniţele administrative dintre Myeoncheon-myeon şi Sungseong-myeon. Primăvara, azaleele înfloresc din plin pe muntele Amisan.

Fiind transmisă în şi în jurul Myeoncheon-ului vreme îndelungată, tehnica de fermentare a Myeoncheon Dugyeonju a fost desemnată element important al patrimoniului cultural şi naţional în anul 1986. Primul maestru al acestei băuturi a fost Park Seung Gyun, a cărui familie a creat această băutură timp de 4 generaţii. După moartea sa în 2001, producerea şi vânzarea lichiorului a fost temporar oprită.


Azalee culese de pe muntele Amisan

În luna martie a anului 2003, Administraţia Patrimoniului Cultural a pornit o amplă acţiune de a forma o asociaţie a producătorilor de lichior de azalee din zona Myeoncheon. 8 distilerii exemplare şi 16 persoane fizice au fost selectate, şi o procedură standard de creare a băuturii a fost stabilită. Astfel, în octombrie 2004 a fost creată asociaţia de protejare a lichiorului Dugyeonju, care are responsabilitatea de a menţine şi transmite abilităţile maeştrilor berari. Acţiunea a prins rădăcini, şi a redevenit deja o tradiţie în Myeoncheon să se fabrice băutura azaleică, un rar exemplu în care o întreagă comunitatea transmite această practică de a produce şi consuma o băutură istorică. Pornită de la o singură familie, acum răspândită la o întreagă comunitate, devenind băutura reprezentativă a regiunii.

Boabe de grâu măcinate într-o piatră de moară.

Procedeul de fabricare

Se proceadă în acelaşi fel ca la Cheongju, dar cu adăugarea petalelor de flori. Procedeul de fermentare este similar cu cel al Gyeongju Gyodong Beopju, dar cu micile plusuri, obligatoriu apă din izvorul Ansaem şi desigur, florile de azalee.

Pregătirea

Când florile înfloresc primăvară pe muntele Amisan, sunt culese, iar staminele şi pistilele toxice sunt înlăturate, florile fiind lăsate să se usuce în loc răcoros şi întunecos. Petalele apoi uscate sunt puse în pungi de hârtie. În trecut, florile nu erau spălate, dar în zilele noastre fiecare petală este minuţios spălată pentru a înlătura praful şi urmele de pesticide. Făina de grâu integral este amestecată cu apa de izvor pentru a crea nurukul, care este apoi presat într-o ramă. Nuruk gata format este acoperit de paie pentru 2-3 zile până când încep să crească ciupercile pe el. Apoi, gata germinat este pus la soare să se usuce timp de câteva zile, şi astfel un ingredient este gata.

Cu o zi înainte de a începe amestecul primar se pregăteşte un vas mare, curăţat, uscat şi sterilizate cu fum de lemn.

Cum se face amestecul primar

Godubapul (orez cu apă) este mixat cu nurukul pentru a crea amestecul primar. Orezul glutinos este scăldat în apă pentru 8 ore, apoi scurs şi uscat. Este gătit într-un vas cu aburi timp de o oră, apoi este pus într-o bucată de pânză pentru a se răci la 15-18 grade celsius. Pentru amestecul primar sunt necesare 2,4 kilograme de orez, 2 litri de apă şi 2,6 kilograme de nuruk.

Amestecul primar acoperit de petalele florilor

Petalele sunt aşezate pe fundul vasului, iar amestecul de orez, apă şi nuruk este adăugat deasupra. Încă un strat de petale se aşează apoi deasupra amestecului. Vasul este mutat la loc răcoros pentru 2-3 zile de fermentare. Peste o săptămână, când temperatura din interiorul vasului a atins 40 de grade, este timpul să se pregăteasca amestecul secundar.

Cum se face amestecul secundar

Sursa de amidon pentru amestecul secundar o reprezintă tot orezul glutinos, la fel ca la amestecul primar. Orezul este fiert tare, în cantitate de 80 de kilograme, şi este apoi mixat cu amestecul primar, 40 de litri de apă şi 2,6 kilograme de nuruk.

Un vas este presărat cu petalele de flori pe fund, şi apoi umplut cu amestecul de mai sus. Ca mai înainte, un alt strat de petale se presară la suprafaţă, acesta dă lichiorului culoarea şi aroma. Efectul medicinal al lichiorului este dat de amestecul de mixtură şi flori. Cu cât se adaugă mai multe petale frumos mirositoare, cu atât creşte efectul medicinal.


Amestecul primar mixat cu godubap devine amestecul secundar

Vasul este acoperit cu pânză sau bumbac, şi apoi se pune capacul. Amstecul secundar fermentează vreme 5-7 zile, apoi se mută la loc răcoros unde fermentaţia continuă pentru alte 75 de zile. Când procesul s-a încheiat, se utilizează ciurul cilindric numit yongsu, care este aşezat peste amestec până când un lichid limpede umple ciurul cilindric, adică se extrage alcoolul. Acesta este ulterior lăsat să se învechească 14 zile, înainte de a putea fi consumat.

Îmbătare cu flori

Munţii şi câmpiile Coreei sunt îmbrăcate în roz atunci când azaleele se trezesc la viaţă, primăvara. În acel moment al anului, oamenii merg la picnic ca să admire azaleele înflorind. Ei fac ornamente din flori, dar şi prăjiturele cu azalee. Azaleea este o floare comestibilă utilizată în multe feluri de mâncare, dar utilizarea ei pentru a face lichior este cea mai bună metodă de a aprecia din plin aroma sa.

Până acum 30 de ani, lichiorul de azalee se producea pe tot teritoriul ţării, dar prin metode uşor diferite cu fiecare gospodărie în parte. Myeoncheon era cea mai renumită zonă în care se consuma. Transmisă până în prezent, reţeta din Myeoncheon are la bază orezul glutinos ca sursă principală de amidon, şi trece prin două stadii de fermentare, cu nuruk adăugat de fiecare dată. Durează aproximativ 100 de zile până fermentează Myeoncheon Dugyeonju: o perioadă relativ scurtă, de 7 zile pentru fermentarea primară, o perioadă lungă de 75 de zile pentru fermentarea secundară şi alte 14 zile de învechire a alcoolului.

Dugyeonju din Myeoncheon are o culoare misterioasă, gălbuie, şi un parfum bogat. Cu un conţinut de alcool de 18%, lichiorul de azalea are o aromă subtilă. Orezul glutinos folosit ca ingredient principal îi conferă o textură ţeapănă potrivită papilelor gustative.

Este cunoscut că are ca proprietăţi medicale: desfundă nasul înfundat, calmează spasmele, durerile de spate şi oboseala. S-a demonstrat ştinţiific că extractul de azalee produs în timpul fermentării ajută la menţinerea sănătăţii.

***Acest articol face parte dintr-o serie de 8 articole, realizate cu cooperarea Institutului Naţional de Cercetare a Patrimoniului Cultural***

Sursa: korea.net, sursa originală: Intangible Cultural Heritage of Korea

 

Despre Ana-Maria Ruse [KF]

Ana-Maria Ruse [KF]

Browse Archived Articles by Ana-Maria Ruse [KF]

9 comentarii

There are currently 9 comentarii on Clondirul cu mastică (4). Perhaps you would like to add one of your own?

  1. Multumim pentru articol Ana. Foarte delicate si frumoase aceste azalee. Deja pot sa-mi imaginez cum arata primavara regiunea Myeoncheon, o nebunie de culori si arome :)

    • Daa, cu siguranta arata superb! Mersi :)

  2. Foarte interesant articol. Multumesc. Sunt curios ce gust are aceasta bautura. Ca arata foarte apetisant.
    Azaleele sunt peste tot in Korea, in parcuri in special, dar si pe traseele montane. Pur si simplu iti iau privirea si-ti linistesc sufletul.

    • La fel sunt si eu!

  3. Multumesc frumos Ana! Ce culori minunate! Eu am vazut azalee numai in florarii, nici nu pot inchipui un munte intreg acoperit de aceste flori gingase…

    • Eu n-am vazut niciodata…

      • Daca imi dai o adresa sau un link, pot sa-ti trimit sau sa uploadez cateva din pozele facute de mine in Korea. In special cele cu azalee.

        • Le poti uploada aici, la comentarii!

  4. Aoleu,ce durere de spate m-a luat ,trebuie neaparat sa ma tratez cu acest medicament miraculos,in cantitati generoase! Dar de unde? Asa ca prefer sa nu ma mai doara! Multumesc de cinste!

Lasă un răspuns către Liliko