Clondirul cu mastică (2)

Categorii sau sortimente de Sul

Tipuri de sul clasificate în funcţie de metoda de filtrare

Conform modului prin care băuturile fermentate sunt filtrate, acestea se împart în choengju, alcool (lichior limpede) de orez, bere de orez groasă și takju. Când Cheongju sau takju sunt distilate rezultă soju, un alcool distilat.

Cheongju, vin de orez limpede făcut prin filtrarea mustului fermentat

Cheongju, un  lichior (alcool) limpede de orez

Cheongju este denumirea unui unui lichior limpede de orez produs prin filtrarea mustului fermentat, obţinându-se astfel un gust mai bun şi o aromă deosebită. Mai mult de o mie de soiuri de Cheongju au fost produse în timpul dinastiei Joseon, perioada de glorie a culturii băuturilor tradiţionale. Amidonul din orezul fiind materia primă de bază pentru fabricarea acestuia.

Takju, o bere groasă de orez

Takju este o bere tulbure din orez, în contrast cu cheongju care este o băutură limpede. Takju se prepară de  obicei în aproximativ 10 zile, fiind nevoie doar de un singur proces de fermentare. Pentru a avea o calitate superioară, mustul fermentat este mai întâi filtrat pentru a obţine Cheongju care este stors printr-o sită pentru a obţine un lichid tulbure. Makgeolli, o categorie din familia takju, se face prin diluarea mustului fermentat cu apă, fără o filtrare prealabilă.
Cuvântul makgeolli înseamnă “mai înainte cernut” sau “aproape cernut tot”.Termenul Makgeolli se referă la orice tip de lichior sau alcool obținut din restul de tescovina rămasă de la fabricarea alcoolului, care a fost deja filtrată și apoi diluată cu apă . Renumit pentru gustul său dulce și răcoritor , makgeolli este foarte popular şi consumat de fermieri pentru a-şi potoli setea lor după o zi istovitoare de muncă la câmp.

Soju, un alcool distilat

Metoda de a prepara soju a fost învățată de la invadatorii mongoli care şi-au ridicat taberele în Kaesong, Andong și pe Insula Jeju în timpul perioadei târzii a Goryeo. Mongolii au apreciat foarte mult băuturile amețitoare fabricate prin procesul de distilare și i-a dat ideea cuiva pentru a crea soju, o altă băutură alcoolică distilată. Ulterior, zonele unde îşi aveau tabăra soldații mongoli, au devenit destinații cunoscute unde se putea bea soju. Noul termen de sojudo a fost inventat pentru a defini grupul iubitorilor de soju. Băuturile alcoolice fermentate sunt încălzite pentru a se putea extrage un lichid alcoolic foarte limpede. Gustul înţepător al soju se presupune că provine de la elementele “vulcanice” din sol. Fiecare zonă a ţării a produs soju în momente diferite din an. Regiunile sudice au făcut soju vara , când prepararea berii era dificilă. Regiunile centrale ale țării au făcut soju din luna mai şi până în luna octombrie, iar partea de nord a Peninsulei a făcut alcool pe tot parcursul anului.

Tipuri de sul clasificate după metoda de producţie

Sokseonju, o băutură făcută repede

Sokseonju este o băutură alcoolică produsă printr-un proces de fabricare a berii (fermentare) într-un mod accelerat, care durează doar 10 zile. Sokseongju a fost preparată ca o măsură provizorie pentru ocaziile neaşteptate, cum ar fi sosirea bruscă a unui oaspete atunci când alte băuturi nu puteau fi gata la timp fiind nevoie de un proces de fermentare mai îndelungat.

Sokseonju este fermentat la cald timp de 10 zile. Totuşi durata de fermentare se poate micşora la mai puţin de trei zile, atunci când este neapărat nevoie, nuruk se dizolvă în apă pentru a accelera procesul de fermentare. Sokseonju are un termen de valabilitate scurt, dar are un gust destul de bun pentru un produs care fost pregătit într-o zi sau două.

Gahyangju, un lichior romantic

Florile, frunze şi cojile de fructe sunt cele mai căutate ingrediente pentru a pregăti gahyangju, prin urmare acesta are în compoziţie un adaos de flori sau fructe de sezon. Primăvara vor fi folosite azalee și forsiţia. Vara se vor folosi trandafiri, mentă şi irişi. Citricele cum ar fi mandarinele şi coaja de lămâie vor fi adăugate toamna în gahyangju. În timpul iernii, mugurii florii de prun vor decora această băutură. Boboci de flori pe jumătate deschişi se colectează, se spală sub jet de apă şi se lasă la uscat în camere aerisite aproximativ două sau trei zile, până acestea capătă un aspect crocant. Frunzele aromatice, cum ar fi menta, vor fi colectate şi preparate în acelaşi mod ca şi boboci de floare.

Yakyong Yakju, o băutură medicinală

Yakyong yakju este o băutură alcoolică făcută dn plante medicinale cum ar fi ace de pin, frunze de bambus, scoarţă de copac şi rădăcini, cea mai apreciată fiind rădăcina  de ginseng. În medicina orientală alcoolul a fost considerat a fi cel mai bun medicament iar yakyong yakju a fost considerat a fi un tonic foarte bun care ajută la prevenirea sau tratarea bolii . Plantele erau fierte pentru a obţine un extract medicinal care mai apoi era amestecat cu alte ingrediente în timpul procesului de fabricare a berii (fermentaţie). Ingredientele pentru a stimularea vitalităţii sau a energiei precum şi cele bune pentru păr sau piele erau foarte căutate.

Honseongju, un lichior-combinat

Honseongju este făcut din alcool distilat care a fost aromatizat cu fructe sau plante medicinale fiind îmbuteliat, adăugându-se suplimentar zahăr sau arome. Este un lichior care se bea puţin câte puţin. Fabricarea honseongju nu este constrânsă de temperatură sau condiţii climatice deosebite, putând fi preparată în orice anotimp. Honseongju era uneori preparat pentru folosirea pe o perioadă mai mare de timp a plantelor medicinale datorită efectelor curative ale acestora.

Honyangju , un amestec de alcool

Honyangju este o băutură alcoolică obţinută prin amestecarea unui lichior fermentat cu un alcool distilat. Cu toate acestea, honyangju este oarecum diferit de celelalte sortimente de vin alcoolizat, care sunt preparate prin amestecarea vinului cu un coniac sau sake, care este Cheongju amestecat cu soju. Pentru a prepara honyangju, se adaugă soju în lichiorul fermentat făcut din orez şi nuruk. Acest amestec este apoi fermentat din nou. Honyangju are avantajul că este atât fermentat cât şi distilat. Are o aromă dosebită şi un termen de valabilitate lung.

Prepararea Yangju, un lichior fermentat de două ori

Tipuri de sul clasificate după numărul de procese de fermentaţie

Gustul, aroma şi concentraţia de alcool este determinată de numărul proceselor de fermentare a  băuturii alcoolice. O băutură alcoolică proaspăt ieşită din prima fermentare miroase a ciuperci nuruk. Fermentaţia multiplă îi imprimă unei băuturi alcoolice un parfum fructat şi floral, ridicând totodată şi concentraţia de alcool precum şi durata de valabilitate a produsului.

Danyangju, un lichior fermentat o dată

Danyangju este o băutură alcoolică care a fost  fermentată doar o singură dată. Comparativ cu băuturile care au fost fermentate mai multe ori, danyangju are un gust și un miros mai slab însă este mult mai ieftin şi a fost foarte apreciat de toţi. Datorită conţinutului redus de alcool, danyangju are un termen de valabilitate mai scurt şi trebuie  consumat într-o perioadă mai scurtă de timp.

Iyangju, un lichior special fermentat de două ori

Iyangju este o băutură alcoolică care a fost fermentată de două ori.Tescovina primară constă în nuruk şi cereale care apar sub forme diverse: terci, prăjitură de orez pregătită la abur, bulgărași de orez, prăjituri de orez fiartă și terci fiert pe jumătate. Tescovina secundară are în compoziție orez fiert tare (are o compoziție nelipicioasă) sau prăjitură de orez uneori și cu adaos de nuruk compact sau într-o formă apoasă. Mai era folosit și malțul de orz sau făină de grâu atât la tescovina primară cât și la cea secundară .

Iyangju este o băutură alcoolică făcută prin combinarea a alte cinci băuturi : Wasongju, realizat în buturugă oblică de pin; juktongju care este preparat în interiorul unei tulpini goale de bambus; Jiju care este preparat într-un ulcior îngropat în pământ; Cheongseoju, preparat într-un vas care este cufundat în apă rece şi sinseonbyeokdochun preparat în trunchi de pin scobit şi tăiat în formă de vas.

Samyangju , un lichior de fermentat de trei ori

Samyangju este o băutură alcoolică fermentată de trei ori cu o concentrație ridicată de alcool. Samyangju are o culoare clară aurie având o aromă suavă de fructe sau flori.
Există unele băuturi care pot fi fermentate de patru sau cinci ori .

Tipuri de Sul clasificate după ingredientele folosite pentru tescovina primară

Juk – terci din orez alb, sau boabe de fasole

Juk este un terci de cereale care este utilizat ca materie primă pentru prepararea mustului primar folosit la prepararea băuturilor alcoolice fermentate, la temperaturi scăzute . Acesta fiind și cel care furnizează amidonul necesar fermentației.

Gumeongddeok, prăjitură de orez în formă de bulgăraș

Gumeongddeok este o prăjitură de orez în formă de bulgăraș sau gogoașă făcută din făină de orez și frământată cu apă caldă. Cantitatea de sul obținută atunci când este folosit ca materie primă gumeongddeok, este mică dar are un gust excelent și aromă interesantă .Are un termen de valabilitate îndelungat. Gumeongddeok a fost folosit în principal de nobili și de către cei bogați.

Gaeddeok, prăjitură de orez fără o formă specifică

Gaeddeok este o prăjitură de orez care nu are o formă atractivă. Prepararea gaeddeok necesită efort și un timp mai îndelungat. Praful sau pulberea de orez este mai întâi pregătiră la aburi și apoi pisată într-un mojar cu pistil și în cele din urmă modelată în bucăți aplatizate. Aceste bucăți fiind pregătite din nou la aburi.

Godubap, orez fiert tare

Godubap este preparată din orez fiert la aburi cu o cantitate minimă de apă. Dacă se folosește godubap, nu mai este nevoie să se folosească făină de cereale iar acest lucru face ca întregul proces să fie mai simplu. În final rezultă un lichior clar cu un conținut ridicat de alcool, fiind adesea descris ca îmbătător și cu un miros neplăcut. Godubap este utilizat pe scară largă pentru a prepara danyangju sau sokseongju, băuturi obținute printr-un singur și scurt proces de fermentare.

Baekseolgi , prăjitură de orez pregătiră la aburi

Baekseolgi este o prăjitură preparată din pudră de orez alb amestecată cu apă și zahăr. Baekseolgi fiind utilizat pe scară largă la prepararea băuturilor alcoolice deoarece conferă acestora o aromă subtilă și un gust plăcut.

Injeolmi, o prăjitură din orez zdrobit sau pisat

Injeolmi este făcută din orez zdrobit sau pisat în mojar cu ajutorul pistilului. Ușor sfărâmicios și bun pentru digestie, injeolmi ajută la fermentarea băuturilor și le conferă acestora un gust delicios. Procesul de fabricare sau preparare a injeolmi este  complicat și de aceea nu este folosit prea des ca materie primă pentru tescovină sau must.

Beombeok, un terci fiert pe jumătate

Beombeok este terci din pulbere de cereale amestecată cu apă caldă și adus până la functul de fierbere. Beombeok conferă produsului final un conținut ridicat de alcool și un miros plăcut.Când este folosit beombeok care este pe jumătate fiert, există posibilitatea să fie foarte ușor contaminat cu bacterii și are nevoie de o perioadă mai lungă de fermentație. Pentru a compensa acest dezavantaj, întotdeauna se va folosi nuruk de calitate superioară, această ciupercă fiind ingredientul care oprește contaminarea produsului.

Mulsongpyeon, prăjitură de orez fiartă

Mulsongpyeon conține bucăți de aluat din orez care au fost rupte cu mâna și fierte. Are o formă asemănătoare cu gumeongddeok și cu gaeddeok. Asigură băuturilor alcoolice o culoare atrăgătoare și o aromă deosebită însă este greu de preparat și are un randament mic, de aceea mulsongpyeon nu este așa des folosit ca și materie primă pentru băuturi alcoolice.

***Acest articol face parte dintr-o serie de 8 articole, realizate cu cooperarea Institutului Naţional de Cercetare a Patrimoniului Cultural***

Sursa: korea.net, sursa originală: Intangible Cultural Heritage of Korea