Clondirul cu mastică (1)

Alcoolul în viaţa coreenilor

Sul, este termenul general coreean pentru toate sortimentele de alcool, este un cuvânt mult mai romantic şi mai semnificativ din punct de vedere cultural decât echivalentul lui din limba engleză care a fost tradus prin cuvântul alcool.

Sul înseamnă o cultură, ceva ce împarţi sau împărtăşeşti cu prietenii, în timp ce cuvântul “alcool”  în engleză poate fi oarecum ştiinţific, rece sau chiar condamnatoriu.
O halbă, în sensul britanic, implică aceeaşi prietenie şi căldură pe care o poartă termenul coreean sul sau termenul australian stubby. Sul înseamnă arta şi atenţia acordată unei beri produse într-o fabrică din Portland, înseamnă o distilerie tip boutique din Tenessee de la colţ de stradă, înseamnă vinurile învechite din dealurile Burgundiei şi tradiţia unui malţ scoţian.

Sul este o parte integrantă, de mult timp în viaţa coreenilor. În vremurile străvechi era o formă medie de comunicare cu zeii. Din negura vremurilor, băuturile precum şi consumarea acestora, au ocupat un loc special în rituarile ancestrale sau a festivalurilor care marcau obiceiuri şi tradiţii care se ţineau în anumite anotimpuri. O semnificaţie profundă precum şi o atenţie deosebită a fost acordată dintotdeauna modului în care sunt pregătite diferite tipuri de băuturi, recipientele sau vasele în care sunt păstrate precum şi modul în care sunt servite acestea. Acest lucru a dat naştere la o serie de artifacte şi obiceiuri, care atribuie diferite semnificaţii băuturii şi a modului în care apare ea în societate.
Înţelegerea istoriei şi a valorii culturale a sul, înseamnă descurcarea tuturor “iţelor” care implică bărbaţii, femeile, băuturile, a bea, înseamnă toate multiplele faţete ale existenţei umane şi va contribui la o mai bună apreciere şi savurare a băuturilor alcoolice tradiţionale coreene.

Tabwondosohoejido (Întrunirea pentru a bea dosoju la Tabwon) de Jung-sik. Familiile şi prietenii se adunau în ziua de Anul Nou pentru a bea dosoju şi pentru a alunga spiritele rele şi pentru a-și a menţine sănătatea pe tot parcursul anului.

De ce a preparat sul, de timpuriu, poporul coreean?
Prepararea unui sul de calitate a fost mult mai dificil decât pregătirea mâncărurilor. Era nevoie de o perioadă adecvată de fermentare sau distilare. Fără beneficiile ştiinţei moderne, strămoşii credeau că ceea ce determina gustul şi aroma unei băuturi nu era strădania omului ci intervenţiei zeilor. De aceea verbul “a se ruga”, bil-da sau bit-da, poate fi utilizat în diferite expresii care implică fierberea berii sau distilarea băuturilor din cereale sau fructe, verbul putând fi interpretat în foarte multe moduri .
Strămoşii se rugau zeilor înainte să înceape prepararea sul şi asta pentru a-i ajuta să prepare un alcool de calitate. Ei credeau că intervenţia zeilor juca un rol important în procesul de fabricare a berii şi în minunatul proces de fermentaţie. În prezent se ştie că microorganismele produc alcool, atribuind licorii o gamă largă de arome şi miresme depăşindu-le pe cele din ingrediente originale. Străvechii berarii îşi curăţau mintea şi trupul şi aşteptau rezultatele divine. Ei s-au rugat pentru o bună comuniune cu zeii, oferindu-le acestora alcool. Aceasta era privită ca o băutură pentru zei şi nu pentru oameni. După recolta timpurie, cele mai bune cereale erau alese pentru a prepara sul care era oferit zeilor.

Coreenii din acea vreme făceau băuturi alcoolice pe bază de cereale şi se rugau pentru prosperitate şi credeau că bunăstarea şi prosperitatea se întorcea la cei care beau. Au fost folosite diferite tehnici şi ingrediente, în funcţie de scopul pentru care era pregătită sau pentru cine se pregătea acea băutură. În urmă cu 100 de ani, fiecare familie îşi păstra secretă propria reţetă de fabricare a berii sau a băuturilor preparate din cereale. Această reţetă era lăsată moştenire din generaţie în generaţie, de către bunica sau bunicul familiei respective. Alcoolul preparat în casă era folosit pentru a plăti tributul către strămoşi în timpul ritualurilor anuale. De asemenea, era folosit atunci când se rugau numeroaselor zeităţi sau spirite ale naturii, în timpul festivalurilor sau ritualurilor agricole pentru a obţine o recoltă bună . Băutura preparată în casă putea fi oferită oaspeţilor. Acesta era întotdeauna servită într-o manieră rafinată şi după reguli stricte.

Canal de apă în formă de scoică abalone situat la Pavilionul Poseokjeong

Un concept timpuriu a alcoolului
Cei din vechime defineau sul ca ” focul conţinut de apă”. Fiind o băutură care suferea un proces de fermentare, microorganismele existente în materia prima folosită, transformau zahărul în alcool ducând de asemenea şi la formarea dioxidului de carbon, care genera la rândul său, bule. Atunci când bulele se ridicau la suprafaţă i-a făcut pe cei din vechime să presupună că din neant, focul devine fiinţă. Conceptul lor despre sul era de asemenea bazat pe principiul tradiţional asiatic de yin şi yang: apa rece şi calmă era reprezentată de yin, focul fierbinte care creşte era reprezentat de yang, astfel sul fiind privit ca o combinaţie perfectă de yin şi yang.
Combinaţia dintre gustul său unic şi aroma specifică face ca fiecare sortiment de sul să conţină caracteristici proprii unice ce nu pot fi găsite în ingredientele originale. Alcoolul încălzeşte corpul, ridică starea de spirit şi uneori ajută mintea. Te îndeamnă sau te încurajează să fii sincer şi să faci unele lucruri pe care de obicei nu le-ai face pentru că ai considera ca fiind nepoliticos din partea ta să faci aşa ceva (de exemplu nu ai cânta şi dansa  într-un karaoke din toată fiinţa ta, dacă nu ai gusta un pic din licoarea magică). Sul a fost consumat nu pentru a se îmbăta lumea ci pentru a te bucura ca şi cum ai fi primit un dar de la zei cu un balans echilibrat între yin şi yang .

Etimologia cuvântului
Temenul iniţial de sul a fost asociat de conceptul antic coreean de foc care iese din apă. Cele două cuvinte coreene pentru apă şi foc s-au unit pentru a crea apoi noul termen de Sul.Cuvântul su înseamnă apă. Iar cuvântul bul saubool înseamnă foc, iar din combinaţia celor două a rezultat mai întâi su -bul, care mai târziu a fost pronunţat su -eul ca în prezent să se ajungă la sul.
Etimologia termenului sul sugerează că băutura a fost creată în mod spontan în Coreea aşa cum probabil, a fost descoperită în mod independent în multe părţi ale lumii. Fungi sau spori care există în aer pot fermenta zahărul din fructe sau cereale şi astfel duc la producerea de alcool. Coreenii din vechime au recreeat acest proces accidental şi au dezvoltat metode pentru a prepara băuturi alcoolice.

Documentele istorice ne relatează povestea
Cea mai veche înregistrare despre alcool din Coreea se găseşte într-o poveste despre fondarea Regatului Goguryeo (37 î.Hr.-d.Hr.668).
Textele Samguksagi sau Istoria Celor Trei Regate, a fost redactată în 1145  în timpul dinastiei Goryeo şi relatează multe poveşti din Regatul timpuriu Goguryeo.

Povestea sună cam aşa :
Haemosu, fiul Zeului din Ceruri, a invitat pe cele trei fiice ale lui Habaek, care era o zeitate a apei, pentru a le servi cu unele băuturi. Când cele trei fiice erau gata de plecare, după toată această trataţie, el a sedus-o pe fiica cea mare, Yuhwa şi au petrecut noaptea  împreună cinstindu-se cu băutură. Ulterior Yuhwa a dat naştere unui copil, Jumong, care a devenit viitorul fondator al Regatului Goguryeo.

Pe parcursul a aproape o mie de ani ai celor Trei Regate (57 î.Hr. – 935 d.Hr.), tehnicile de fabricare a berii s-au perfecţionat. În acea vreme se mânca terci de cereale sau praf de cereale cu lapte preparat la aburi. Această metodă dietetică a dus probabil la descoperirea alcoolului. Scrierile istorice spun că: “Oamenii din Goguryeo l-au învins pe conducătorul Yondong al dinastiei Han (206 î.Hr. – 220 d.Hr.), pentru că au consumat bere Jiju şi au băut alcool”, de asemenea mai este consemnat că: “au savurat şi mâncare fermentată”.
Există de asemenea o consemnare istorică care atestă că vechile state din timpul Japoniei moderne au învăţat prepararea berii de la vechii coreeni.
Un text vechi japonez de la începutul anilor anii 700 este Gosagi sau Kojiki în japoneză, “Povestiri istorice ” sau ” Însemnări ale subiectelor Antichităţii” relatează că: “Inbeon din Regatul Baekje (18 î.Hr. – 660 d.Hr.) le-a transmis tehnicile preparării pentru a putea face sul în Japonia, care este băută ca fiind licoarea zeilor”

În timpul dinastiei Goryeo (918 – 1392), s-au perfecţionat metodele de fabricare şi fierbere a alcoolului din cereale. O nouă tehnică de distilare a fost adoptată. Categoriile de alcool s-au diversificat în mai multe grupuri, inclusiv cheongju, un alcool limpede, takju, o băutură groasă de orez, soju, un alcool limpede distilat din cartofi dulci şi gwasilju, o băutură asemănătoare vinului făcut din fructe.
În timpul dinastiei Goryeo, cultura a fost puternic influenţată de budism.Templele, hanurile pentru călători, pe lângă afacerea de bază şi anume aceea de a caza oaspeţii au vândut şi băuturi alcoolice. Casele publice de stat unde se putea bea au fost construite cu scopul de a promova circulaţia nouă a monedei emise de către guvernul numită tongbo haedong. Creşterea schimburilor comerciale şi dezvoltarea clasei de negustori au contribuit de asemenea la prosperitatea şi răspândirea tavernelor.

În timpul dinastiei Joseon (1392-1910), cultura tradiţională a băuturilor a înflorit şi a atins apogeul odată cu răspândirea fabricării băuturilor în gospodăriile proprii. Însemnările din Dongui bogam, sau Exemplar de Medicină Tradiţională Coreeană scris în anul 1610, promovează crearea unui nou tip de băuturi alcoolice prin utilizarea plantelor medicinale. Apariţia sojutgori, sau a distileriilor, a impulsionat consumul de soju preparat din cartofi dulci. Fiecare regiune a ţării a dezvoltat anumite sortimente de băuturi alcoolice care se distingeau  prin caracteristice specifice zonei respective. Regiunea de sud a fost renumită pentru takju, cea din centru pentru yakju, o băutură-medicament, iar regiunea de nord a fost renumită pentru soju.
Tehnica multiplă de fermentaţie a fost metoda cea mai răspândită a preparării băuturilor. O băutură alcoolică care amestecă o băutură preparată cu un alcool distilat a fost răspândită la sfârşitul dinastiei Joseon şi semăna foarte bine cu amestecul de bere şi soju care este servit azi.

La o băuturică la jumak, o casă publică, din timpul Daehan Jeguk (Marele Imperiul Han)

Aşa cum s-a întâmplat şi cu celelalte caracteristici culturale, cultura tradiţională a băuturilor, care data de mii de ani, a fost eradicată în timpul dominaţiei coloniale japoneze (1910-1945). În anul 1907 guvernul colonial a aprobat perceperea unei taxe pentru alcool. Era interzis, acasă, fabricarea berii şi era permisă fabricarea berii numai în baza unei autorizări pentru a putea prepara băuturi, ceea ce a condus la dispariţia a mii de băuturi alcoolice tradiţionale.
Odată cu adoptarea în anul 1916 a unei legi referitoare la taxa pe băuturile alcoolice, conducătorii coloniali au înăsprit represiunea asupra a ceea ce ei au considerat ca fiind băuturi alcoolice ilegale. Guvernul colonial a redus numărul de categorii de băuturi alcoolice aprobat în mod oficial la doar trei: yakju, takju şi soju.

Chiar şi după eliberarea din 1945, legea privitoare la alcool din epoca colonială era încă pusă în aplicare. Lipsa alimentelor din timpul războiului din Coreea (1950-1953) a încurajat guvernul să menţină represiunea asupra preparării băuturii de contrabandă: cereale trebuiau să fie mâncate şi nu transformate în băutură. Controlul asupra lichiorului sau a băuturilor a fost consolidat în continuare prin adoptarea unei legi de administrare a cerealelor adoptată în 1965. Datorită acestor vremuri tumultuoase, băutura tradiţională a pierdut mult teren, iar tradiţiile sale precum şi reţetele au dispărut în negura timpului.
În cele din urmă, în anii ’80, necesitatea desemnării unei băuturi oficiale tradiţionale ca făcând parte din patrimoniu  de stat, a fost luată serios în considerare. Însă ruptura de aproximativ 80 – 100 de ani din cultura tradiţională a fost greu de reparat. Multe cunoştinţe şi o parte din arta preparării băuturilor alcoolice tradiţionale au fost transmise numai pe cale orală, lăsându-se doar câteva înregistrări scrise.

Deci, în această iarnă, cei curioşi sau pofticioşi se pot relaxa cu o sticlă de maggeolli sau băutura cu o consistenţă mai groasă numită dongdongju, iar dacă preferă băuturile limpezi pot opta pentru seoljoongmae care este pe bază de prune sau o băutură uşor dulce cum este cheongha. Iar pentru temerari, ce poate fi mai potrivită decât soju sau o sticlă de baeksaeju considerată a fi medicament. Ce ziceţi vă încumetaţi?

***Acest articol face parte dintr-o serie de 8 articole, realizate cu cooperarea Institutului Naţional de Cercetare a Patrimoniului Cultural***

Sursa: korea.net, sursa originală: Intangible Cultural Heritage of Korea