Hangwa… dulce, dulce, dulce

12 Be My Love (Inst.)
Hangwa este un termen general folosit pentru produsele de patiserie tradiţionale coreene.Materiile prime folosite pentru hangwa sunt zahăr,melasă, fructe, rădăcini comestibile fierte cu miere, cereale, jujube, miere, seminţe sau fructe oleaginoase cum ar fi nuci de pin, susan, nuci, castane, efectul nutritiv fiind mult mai ridicat în comparaţie cu alte tipuri de fursecuri, biscuiţi sau snacks-uri. Cel mai mare avantaj ar fi că hangwa nu are în compoziţie niciun conservant şi că nu se perimează uşor.Hangwa încântă degustătorului prin diversitatea gustului, aromelor şi culorilor.

Modele din lemn cu motive florale şi caractere chinezeşti care au fost folosite pentru a grava şi imprima imagini dar şi mesaje pe produsele de cofetărie coreene numite “hangwa”

Hangwa de a lungul istoriei
Disponibilă în mai toate cafenelele şi ceainăriile din Coreea, hangwa mai are încă un drum lung de parcurs pentru a se potrivi cu recutul său glorios. Acest deliciu coreean îşi are originea în perioada celor Trei Regate (57 î.Hr.- 688 d.Hr.), existând destule înregistrări istorice în „Samguk Yusa” despre diferitele tipuri de hangwa folosite în timpul ceremoniilor. Din punct de vedere etimologic cuvântul are două componente:Han şi Gwa.Gwa înseamnă “dulciuri”, iar Han înseamnă înseamnă “coreean”,deci în traducere liberă ar putea fi tradus prin “produse de cofetărie coreene”.

Samguk Yusa din perioada celor trei Regate (57 î.H.-688 d.H.)

Una dintre cele mai vechi însemnări unde sunt amintite produsele dulci coreene este “Însemnări din Garakguk”(din timpul celor Trei Regate) unde scrie că: “Produsele de cofetărie au fost folosite pentru jertfele oferite strămoşilor de rang regal ai Regelui Suro.”
O altă însemnare explică modul în care erau ţinute ceremoniile memoriale pentru strămoşi,în timpul iernii,când fructele proaspete nu erau disponibile. Jogwa (fructe artificiale) erau făcute din făină amestecate cu miere. Istoricii cred că poporul coreean a stabilit această tradiţie a preparării şi modelării dulciurilor în perioada celor Trei Regate, pentru diverse ocazii, atunci când întreaga familie se aduna pentru a celebra un moment special. Însemnările din această perioadă relatează că ingredientele pentru dulciuri au fost incluse în cadourile de nuntă ale Regelui Sinmun (rege al Regatului Unit Silla) pregătit pentru noua sa Regină, în anul 683.

Însă zilele de glorie ale acestui deliciu au început în Regatul Goryeo (936-1392), atunci când începe să se răspândească budismul, care interzicea uciderea animalelor şi consumul de carne, mâncarea a început să fie împărţită în feluri de mâncare principală, garnituri şi deserturi, crescând astfel consumul de hangwa. Practica larg răspândită de a servi ceaiul a dus de asemenea la dezvoltarea dulciurilor coreene. Cele mai popular produs de cofetărie din această perioadă a fost yumilgwa (prăjitură de orez glazurată cu miere).

Însă lucrurile au scăpat oarecum de sub control deorece pentru prepararea acestor sortimente de hangwa, printre care şi yakgwa, se folosea o cantitate însemnată de cereale, ulei şi miere. Datorită popularităţii crescânde a acestui deliciu, ocârmuirea a trebuit să fie fost precaută ca aceste ingrediente să nu devină insuficiente. Doi regi şi anume regele Myeongjong în 1179 şi regele Myeongjeong în 1192, au trebuit să emită decrete prin care se interzicea producerea acestor dulciuri şi au încurajat oamenii să mănânce gustări făcute din fructe.

Restricţia privind producerea hangwa a continuat şi în timpul Regatul Joseon (1392-1910). Potrivit daejeonhoetong, ultimul cod de legi publicat în acea epocă, omenii din popor care erau prinşi că mănâncă altfel de dulciuri în alte ocazii decât nunţi sau ritualuri ancestrale erau pedepsiţi la 80 “gonjang” sau lovituri de bici aplicate cu o tijă de bambus.Totuşi în această perioadă au început să apară produse noi de cofetărie: conform unei înregistrări istorice era vorba de 254 de produse noi apărute, devenind elemente esenţiale pentru diverse evenimente oficiale de la Curte. În această perioadă, hangwa a fost unul din principalele produsele dulci preparate şi consumate la evenimente foarte importante, împodobea atât mesele Regelui, cât şi mesele rituale, dar şi cele ale petrecerilor de aniversare a primului an, căsătorii, ceremonii memoriale, zile de naştere sau serbarea aniversării de 60 de ani.

Şablon (matriţă) din lemn din perioada Regatului Joseon (1392-1910)
Cu toate acestea în perioada modernă, hangwa a început să-şi piardă din popularitate şi asta s-a datorat în mare parte imperialismului japonez şi a pătrunderii în ţară a cofetăriei occidentale. Gustul şi aroma noilor produse dulci din Vest făcute din făină de grâu, produse lactate, zahăr şi alte ingrediente, care erau relativ necunoscute în Coreea până atunci, i-au fascinat pe coreenii de atunci, urmând ca după 1945 popularitatea hangwa să scadă vertiginos. De curând aceste dulciuri tradiţionale coreene au cunoscut o renaştere în Coreea, nu numai ca alimente speciale pentru festivaluri sezoniere, dar şi pentru consumul zilnic.

Hangwa ca şi produs alimentar fermentat
Coreea are o listă lungă de alimente fermentate, inclusiv kimchi şi doenjang (sos de soia), pe lângă acestea se mai adaugă şi hangwa şi yugwa. Ingredientul principal al acestor dulciuri este orezul lipicios. Aluatul de orez lipicios este pregătit în prealabil şi lăsat să fermenteze după care va fi prăjit şi acoperit cu sirop de cereale şi orez expandat.
Arta dulciurilor se reflectă în diversitatea sortimentelor

De obicei yakgwa (lit.”prăjitură-medicament) este modelată în formă rotundă cu margini ondulate, însă în vechime era modelată şi sub formă de fructe, copaci, animale sau insecte. Fiecare model semnifica o dorinţă aparte, de exemplu fluturii erau simbolul unei căsnicii fericite, liliecii aduceau noroc iar pinii sunt simbolul unui nou an.Yakgwa modelată sub formă de lotus aduce armonie iar forma de rodie este simbolul fertilităţii.În timpul Regatului Joseon, forma a fost simplificată la cea de sferă. Însă bilele nu erau potrivite pentru prezentarea acestor dulciuri pe masa ritualurilor ancestrale. Atunci sfera a fost înlocuită de cub. În cele din urmă, yakgwa a fost stilizat ajungând să aibă forma actuală.Yakgwa are în compoziţie făină de grâu, lichior şi miere, din care se obţine un aluat care este modelat, prăjit în ulei de susan şi însiropat cu miere. Procesul tradiţional utiliza pentru prepararea yakwa, plăcuţe gravate pentru forme individuale însă în zilele noastre se folosesc plăcuţe pentru a modela mai multe prăjiturele odată.

Un alt sortiment de hangwa este Suksilgwa care are în compoziţie fructe ce au fost fierte în prealabil, ghimbir, nuci în apă după care li se dă forma unui fruct sau alte forme.
Dasik (lit.”gustare pentru ceai”) preparat din cereale amestecate cu miere sau sirop de apă cu zahăr, este cel mai stilat sortiment de hangwa. De obicei, sunt făcute cu susan, boabe de fasole sau orez lipicios, iar decorarea acestora reprezintă o tendinţă culinară în istoria coreeană. Modul de preparare fiind destul de simplu şi anume: se frământă făina de orez, cu mierea şi diferite tipuri de făină (sau praf) de nuci, ierburi, susan sau jujube.

Dasik asortate
Uneori aceste dulciuri pot avea gravate caracterele chinezeşti, care simbolizează bogăţia şi puterea. Alteori încrustaţii florale sau forme geometrice împodobesc aceste dulciuri de diferite culori. Iar liniile care le brăzdează pot avea semnificaţii ascunse. Modelele care imită o carapace de broască ţestoasă reprezintă dorinţa pentru o viaţă lungă. Modelele diferă de la o regiune la alta, cei din oraşele montane vor grava pe dasik razele soarelui, în timp cei care locuiesc aproape de plajă vor grava valurile mării.

În prezent, Yaksun Dasik este singurul producător specializat pentru aceste sortimente de hangwa.Acesta are un site specializat pentru promovarea acestui sortiment www.yaksun.com.

Yugwa are o culoare frumoasă, însă prepararea lui necesită timp, răbdare şi minuţiozitate decât la alte produse de cofetărie. Acesta este şi motivul pentru care yugwa este cunoscută sub denumirea de „floarea de hangwa”. Biluţele proaspăt prăjite de yugwa sunt de culoare albă având forma unor gogoşi de mătase. Bilele prăjite sunt acoperite cu sirop de cereale înainte de a fi trecute prin orez expandat de toate culorile, praf din polen de pin, seminţe de susan (negru şi galben), soia sau scorţişoară pudră, toate acestea se combină pentru a crea un regal de gusturi şi culori.

Juak preparat din făină de orez lipicios și umplut cu diverse umpluturi, cum ar fi ciuperci, jujube, castane, după care este prăjit în ulei de susan. Este colorat cu coloranţi naturali și acoperit cu zahăr sau însiropat în miere.

Un alt sortiment de hangwa este gwapyeon care sunt de fapt jeleuri preparate din fructe acrişoare fierte la care s-a adăugat amidon şi zahăr.
Yeot este o bomboană coreeană tradiţională sub formă lichidă sau solidă făcută din orez normal sau lipicios preparat la aburi, lichior (sirop) vâscos de sorg (goryangju), porumb, cartofi dulci sau cereale amestecate. Ingredientele care au fost preparate la aburi sunt uşor fermentate şi fiert în sot un timp îndelungat.

Yeot gangjeon este obţinut din nuci de pin, alune, nuci, orez expandat, fasole prăjită sau seminţe de susan adăugate în amestecul yeot. Jeonggwa este preparat din fructe confiate, ghimbir, rădăcină de lotus, morcov sau ginseng. Mandugwa sunt umplute cu o compoziţie dulce şi sunt acoperite cu jocheong, sau sirop pentru bomboane.

Cerealele mixte par a fi legate într-o îmbrăţişare strânsă de mierea dulce. O muşcătură din hagwa ” şi un gust dulce plăcut îţi inundă papilele gustative iar sunetul crocant îţi pătrunde delicat auzul”. Hangwa este unul dintre cadourile preferate de sărbătorile tradiţionale, cum ar fi Chuseok. Acestea pot fi găsite pe mesele rituale, alături de fructe şi diverse gustări. Recent, satele au venit cu branduri proprii de hangwa, care pot fi foarte uşor comercializate pe internet. Preţurile variază între 10.000 şi 200.000 won.

Primul muzeu de hangwa a fost înfiinţat în 2008 de către domnul Kim Gyu-Heun, un expert al yugwa şi yakgwa (Maestru Cofetar Naţional Nr.26). Muzeul Hangaone este situat în Pyeongchang-dong, Provincia Gyeonggi (înconjurat de lacul Sanjeong şi muntele Myeongseong).
Sălile acestui muzeu sunt adevărate săli de curs care te învaţă tot procesul de fabricaţie. Prepararea yugwa este cea mai dificilă dintre toate deserturile coreene.

Tot aici, pentru doritori, sunt iniţiate şi cursuri profesioniste de hangwa. Un curs de patru luni, din mai până în august care include şi noţiuni despre istoria modelării şi preparării precum şi învăţarea procedeelor tehnice de preparare a acestor dulciuri. Iar cursul de două luni (care se ţine în perioada aprilie-octombrie) le va face cunoscut cursanţilor elementele de bază ale hangwa. Cursurile se ţin pe tot parcursul săptămânii, cu excepţia în zilelelor de luni.Sunt binevenite întotdeauna printre cursanţi familiile şi grupuri mari de oameni.

Experţii în gastronomie redescoperă acum farmecul unic şi potenţialul hangwa devenind astfel adevăraţi maeştri în bucătăria tradiţională coreeană (hansik), care a stârnit interesul oamenilor din întreaga lume pentru gustul său minunat şi beneficiile aduse sănătăţii.

Unul dintre cele mai importante elemente care ar trebui luate în considerare înainte de a decide ce anume mâncăm este sănătatea. Acesta este şi motivul pentru care din ce în ce mai mulţi coreeni îşi îndreaptă atenţia către hangwa, sau către dulciurile coreene tradiţionale.

Surse: wikipedia, koreatimes.co, damyang.koreasme.com, koreabrand.net