Particularitatie bucatariei coreene

Gastronomia coreeana are la baza cateva ingrediente indispensabile majoritatii meniurilor: ardei iute (praf si pasta), soia (boabe, pasta si sos) si mirodenii precum usturoi sau ceapa verde, ginger, seminte si ulei de susan.

Pasta de ardei iute, care se obtine din ardei iuti uscati, sare, apa si boabe de soia fermentate, este folosita ca sos pentru diverse tipuri de legume, fiind totodata consumata frecvent impreuna cu orez si ulei de susan.

Mancare din soia fermentata

Procesul de fermentatie este o metoda naturala de conservare a mancarii, fiind considerat a prelungi viata.
Mancaruri traiditionale fermentate, cum sunt doenjang sau Kimchi stau la baza bucatariei coreene.

In cazul doenjang-ului, beneficiile asupra sanatatii sunt intarite de procesul de fermentatie, ele ajutand la prevenirea bolilor cardiace, a obezitatii si, de asemenea, a unor tipuri de cancer.

Anumite orase din diverse zone ale lumii sunt cunoscute pentru longevitatea locuitorilor.
Este cazul zonelor unde locuitorii consuma in dieta zilnica produse din lapte fermentat. Revista Health mentioneaza ca cele mai sanatoase mancaruri sunt cele pregatite prin procesul de fermentatie.

De ce este hrana rezultata din fermentatie buna pentru organism?

Majoritatea produselor de masa de astazi, care au de obicei termene de expirare foarte lungi, sunt preparate prin procesul de pasteurizare, de racire sau prin adaugarea de conservanti, care sunt daunatori sanatatii.

Cu toate ca in procesul de pasteurizare de distrug bacteriile daunatoare, odata cu acestea se distrug si cele benefice. Procesul de racire, de asemenea, reduce din gradul de prospetime al mancarii.

Fermentatia insa extinde termenul de “Viata” al mancarii, prin folosirea microorganismelor naturale in locul celor artificiale, fara a avea, astfel, efectul nociv al celor din urma asupra sanatatii.

In procesul de fermentatie valoare nutritiva a mancarii creste, mancareacapatand totodata o textura si o savoare deosebita. Bacteriile benefice produse in timpul fermentarii elimina substantele nesanatoase si infectiile, intarind imunitatea si sistemul digestiv, si ajutand la prevenirea unor boli.
Ca urmare, tot mai multi nutritionisti isi indreapta atentia asupra mancarurilor rezultate prin fermentatie traditionala, care pot fi o solutie la bolile moderne, cum este obezitatea.

Originile fermentarii soia

70% din mancarea coreeana este obtinuta prin fermentare naturala. Exista peste 200 de feluri de Kimchi, numeroase feluri de legume murate, o varietate de fructe de mare pastrate in sare si, cele trei sosuri de baza (sos de soia, pasta de soia, si pasta de ardei iute), toate acestea fiind obtinute prin fermentare.

Conform scrierilor istorice referitoare la cele trei regate, scrise in secolul al treilea, locuitorii din Koguryo, unul din cele trei regate coreene ale vremii erau foarte priceputi in preparea mancarurilor fermentate.

Se spune ca la nunta regelui Shinmun al Shillei, printre darurile aduse de catre mireasa socrilor se numara lichior, pasta de soia si legume fermentate si fructe de mare.

Intr-un studiu din 2004 a reiesit ca cele mai populare 5 mancaruri printre coreeni sunt: tocanita de deonjang (22.7%), tocanita de kimchi (17.5%), kimchi (16.2%), bulgogi (8.2%) si bibimbap (5.4%), primele trei feluri, obtinute prin fermentatie, adunate, insumeaza peste 56% din preferinte…

Preferata coreenilor aflata in fruntea topului, tocanita de deonjang se prepara din pasta de soia fermentata, foarte nutritiva, si din ciuperci, tofu (se gaseste si in magazinele noastre) si diverse legume. Este o mancare atat nutritiva, cat si cu proprietati de prevenire a imbatranirii.

Se pare ca pasta de soia a aparut in jurul anului 1500 I.HR, fiind prelucrata pastai din care se faceau meju (similar ca aspect branzei proaspete facute la tara). Meju se fac din recolta proaspata de teci de soia, culese iarna, acestea se inmoaie in apa o zi, dupa care se fierb in apa, sunt pisate si aduse intr-o forma compacta, fiind legate de stresini, imagine deloc departe de procesul romanesc mai sus amintit. Procesul de fermentatie asadar incepe si se intinde peste iarna. Dupa aceasta perioada, meju sunt puse in oale de lut in apa sarata si lasate intr-un loc insorit pentru a fermenta pentru inca 30~40 de zile.

Lichidul rezultat in procesul de fermentatie este sosul de soia, iar ceea ce ramane este pasta de soia denumita deonjang. In China sau Japonia se adauga si orez, insa deongjangu-ul coreean este obtinut doar din soia.

Meju sunt folosite si pentru obtinerea pastei de ardei iute, specifica coreenilor. Aceasta pasta cu gust dulce-picant, denumita kochujang este realizata prin adaugarea prafului de ardei iute la meju, dar si a altor cereale care intra in procesul de fermentatie, cum ar fi orezul, graul, orzul sau meiul.

Beneficiile mancarurilor pe baza de soia

Incepand din 1999 in Statele Unite alimentele ce contin proteine din soia sunt etichetate ca alimente care reduc riscul de producere a bolilor coronariene.Soia contine cea mai mare concentratie de proteine, respectiv 40%, un nivel comparabil cu cel din proteinele animale, aducand insa in plus, beneficiul unui nivel scazut de grasimi saturate si a lipsei colesterolului. In plus, vitamina E continuta de soia este un adjuvant pentru buna functionare a ficatului si pentru circulatia sangvina. Proteinele de soia contribuie si la sanatatea oaselor.

Beneficiile asupra sanatatii cresc odata cu prepararea soiei, datorita cresterii gradului de absorbtie in organism. Procesul de fermentatie cu ajutorul enzimelor naturale permite digerarea proteinelor altfel greu se digerat, inhibitorii nutritivi cum sunt trypsina sunt eliminati in timpul procesului de fermentatie, astfe ca hrana este usor digerabila si nutritiva.

Interesant este faptul ca procesul de termentatie a sosului de soia, pastei de soia sau de ardei iute continua, chiar si dupa un an sau doi, concentratia de subtante nutrivite fiind tot mai mare odata cu trecerea timpului. Astfel, conform Institutului coreean de cercetari in alimentatie sosul de soia de un an vechime are o concentratie de aminonigrogeni de 43g la suta de grame, in timp ce sosul de 2 ani vechime are 680mg la suta de grame, o crestere spectaculoasa.

Aminonitrogen-ul este un produs intermediar, care ia nastere la divizarea proteinei in aminoacizi. Cu cat exista mai mult aminonitrogen, cu atat este mai bun gustul si valoarea nutritiva, dar si gradul de absorbtie. Cu alte cuvinte, am putea spune, parafrazand un proverb, ca “Prietenia si gustul de jang sunt mai puternice cu trecerea vremii”….